中餐丙級 302D 示範

中餐丙級 302D 示範

菜單：咖哩燒小排、茄汁吳郭魚、胡蘿蔔煎蛋、培根炒高麗菜、辣味四季豆、雞絲蛋炒飯

材料：

乾貨	木耳、米
加工食品	培根
蔬果	馬鈴薯、紅蘿蔔、高麗菜、四季豆、洋蔥、青椒、薑、蔥、蒜、紅辣椒、小黃瓜
肉	排骨
雞肉	雞胸肉
蛋	雞蛋
海鮮	吳郭魚

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：4 深盤：1 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 米(洗淨瀝乾)
2. 先洗加工素再洗加工葷：培根
3. 高麗菜(去心、扒開)、四季豆(去頭尾、側筋)、青椒、洋蔥、馬鈴薯(削皮)、紅蘿蔔(削皮)、小黃瓜、蔥(去根部)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)、薑(去皮)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、老葉去除
4. 豬排骨
5. 雞蛋(清洗蛋殼)
6. 吳郭魚(去鱗、鰓、內臟，腹腔內雜質清除乾淨) → 蓋保鮮膜放冰箱
7. 清空水槽內的垃圾
8. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

	咖哩燒小排	茄汁吳郭魚	胡蘿蔔煎蛋	培根炒高麗菜	辣味四季豆	雞絲蛋炒飯
培根				段
高麗菜				段
四季豆					斜段
洋蔥	菱形片	菱形片	絲
馬鈴薯	滾刀塊
紅蘿蔔	滾刀塊	菱形片	絲		絲
青椒	菱形片	菱形片
蔥			蔥花			蔥花
薑		菱形片
蒜	蒜片			蒜片	蒜片
紅辣椒		菱形片		菱形片	絲
小黃瓜			盤飾
排骨	塊
雞胸肉						絲
吳郭魚		畫刀

注意事項：

1. 高麗菜：去梗切3cm 正方片，不易去除的梗可拍碎
2. 四季豆：切斜長段，越斜越好
3. 吳郭魚：兩面各畫三刀

前處理：

1. 煮飯，米與水比例1:0.9，加少許沙拉油，外鍋加1杯水
2. 蒸鍋中間的蒸籠取下，鍋中加水煮滾，
3. 煮熱水，加糖及少許沙拉油，以川燙食材
4. 魚加鹽、酒，腹中塞蔥白(抓碎)，醃製備用
5. 排骨加鹽、胡椒、酒、太白粉， 醃製備用
6. 雞肉加鹽、酒、太白粉，醃製備用
7. 川燙小黃瓜片、紅蘿蔔片，沖礦泉水，放瓷碗→盤飾用
8. 川燙涼拌：紅蘿蔔絲、辣椒絲、四季豆，沖礦泉水-->放入瓷碗中，封保鮮膜
9. 川燙紅蘿蔔絲、洋蔥絲、馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊
10. 川燙雞絲
11. 川燙後的食材可依各道菜所需食材組合放置盛盤中，以利烹調

烹調示範流程：

	咖哩燒小排： 醃好的排骨裹上地瓜粉，放入油鍋中小火炸熟撈起，開中火將油加熱，回鍋再炸10sec搶酥、去油 熱鍋加1小匙油，炒香蒜片，調味料咖哩粉1T、鹽1t、糖2t、胡椒粉1t、水1杯調勻，煮滾後放入排骨、馬鈴薯、紅蘿蔔拌勻，湯汁略收乾時放入洋蔥、青椒拌炒後即可
	茄汁吳郭魚： 魚以油鍋炸熟 番茄醬3T、糖1t、鹽1t、酒1t、水1杯調勻備用 熱鍋加入油1t爆香薑片，放入洋蔥、紅蘿蔔、青椒、辣椒拌炒，加入調味料煮滾後放入吳郭魚略煮至入味即可
	胡蘿蔔煎蛋： 三段式打蛋，將蛋打散，加入燙熟的紅蘿蔔絲、鹽少許、胡椒少許拌勻。 鍋燒熱，油2T潤鍋(讓鍋緣沾有一層薄油)，熄火將油倒出。 熱鍋中倒入冷油，油燒熱後倒入蛋汁後快速撥動，讓蛋汁集中在鍋底，轉小火，待邊緣逐漸凝固後，轉動傾斜鍋子，將中間的蛋汁用鏟子輕輕的撥到外緣，形成厚薄均勻的蛋皮。待蛋皮成型後，用鍋鏟輕輕將蛋皮邊緣鏟起，若太乾可加少許油潤滑，讓蛋皮能在鍋中滑動。鏟子深入蛋皮2/3，將蛋皮翻面，續煎至金黃後鏟起盛盤。 將煎蛋放在熟食砧板，一開六，擺盤
	雞絲蛋炒飯： 飯煮好後先用筷子將飯拌鬆，待涼備用 蛋以三段式打法打散，熱鍋加油2T熱油，將蛋快速拌炒至小片狀，加入白飯炒至鬆散，加鹽、胡椒、雞絲、蔥花拌炒均勻即可
	辣味四季豆： 熱鍋油1t炒香蒜片，盛起放入已川燙好的四季豆瓷碗中，加入辣油2T、鹽1t、香油2t拌勻即可
	培根炒高麗菜： 油3T爆香蒜片，放入培根炒熟，再加入高麗菜、辣椒翻炒，加一些水、鹽、糖、胡椒炒勻炒軟即可