嶺南燉子排

食材：上肉排

調味：梅林辣醬油、糖、胡椒粉、米酒

作法：

1. 將子排血水沖洗乾淨。
2. 以鹽、味精、胡椒粉、小蘇打粉、木瓜粉、米酒、雞蛋、麵粉、太白粉進行醃製2-3hr使其入味。加小蘇打粉、木瓜粉的目的在讓肉吃起來比較嫩。一斤排骨用一顆雞蛋。
3. 醃完之後再加少許的油進去，讓表皮比較酥脆
4. 醃製後進行油炸，油溫不能太低150度，若油溫太低會讓粉漏掉，也不能太高以免焦掉，炸至表面呈金黃色，起鍋後再以大火高溫回鍋10sec逼油，讓表皮酥脆
5. 調味：胡椒粉、梅林辣醬油、胡椒粉、米酒、糖、番茄醬少許，梅林辣醬油與糖的比例1:1。糖需炒焦
6. 炸熟的子排與調味一起拌炒，盛盤
7. 芝麻乾鍋炒香，灑在排骨上

蔥油芙蓉如意大蝦

食材：

草蝦、花椰菜、雞蛋、紅蘿蔔、蔥、薑、蒜

作法：

1. 花椰菜切成小顆，川燙備用
2. 切蒜泥、蔥絲、薑絲、辣椒絲。蔥絲、薑絲泡水備用
3. 蛋與水的比例1:2.5，調味可隨意添加，基本上只加鹽即可，打均勻，過濾後放入水盤。水滾後，盤子放入蒸籠，待鍋中冒出蒸氣後，大火1min轉小火12-15min。蒸好後以保鮮膜覆蓋，以免涼掉。
4. 蝦修剪頭部及鬚，中間剝殼留頭尾，剖背，中間劃穿，蝦尾穿入背部。
5. 蒜泥加米酒、胡椒粉、鹽少許、糖少許、香油、醬油、蠔油、魚露調好後，放在蝦身上，放到蒸籠大火，冒出蒸氣後約5min。蝦取出擺盤。
6. 蔥絲、薑絲、辣椒絲放在蝦上面，淋熱油

PS：

蛋液倒入水盆後需馬上入蒸鍋，以免蛋液沉澱。蒸蛋的時候水盆亦可封保鮮膜，較不受火侯影響。

香菇肉羹

材料：

里肌肉4兩、魚漿6兩、筍絲4兩、大白菜1/4粒、香菇5-10朵、肉扁魚8-16片、蒜頭1兩
豬骨高湯（或高湯塊l塊）、五香粉少許、雞蛋2顆

調味料：

醬油1小匙

鹽：味精：糖 = 2小匙：4小匙：6小匙

香菜、蒜泥、烏醋

作法：

1. 里肌肉切條，以醬油、鹽、糖、胡椒、五香粉、香油、酒、太白粉醃入味，再與魚漿拌勻，整形成適當大小，熱水70度川燙定型。
2. 筍、大白菜及香菇切絲，一半蒜頭磨泥，一半剁碎。蒜泥加等量的水做為調味料
3. 蒜末炒成蒜頭酥，餘油將扁魚爆香至金黃色取出冷卻後壓碎，餘油炒香香菇絲。
4. 加入10杯高湯、筍絲、扁魚、蒜酥及肉羹一起煮沸，加醬油調成琥珀色，加鹽、糖調味後再勾芡，熄火，淋上蛋汁，待稍微凝固後再攪動，做成蛋花。最後再加胡椒粉、香油。
5. 白菜絲先燙熟，要食用時再加入羹中燒煮即可。

PS：

1. 食用時，碗中才放入烏醋、蒜泥、香菜，若加醋一起煮，酸會破壞澱粉膠體，易造成整鍋羹湯濃度變稀。
2. 味精可加或不加
3. 太白粉水的比例為1:1
4. 燙五花肉的水可做為高湯使用

刈包、梅乾扣肉

刈包

材料：

A：中筋粉400克、酵母10克、水220克

B：中種麵糰600克、糖50克、奶粉10克、豬油10克、低粉100克、泡打粉7克

C：梅乾扣肉、花生粉50克、糖粉50克、香菜1兩

製作方法：

1. 中種麵團：使用材料A，將酵母泡入水中調勻，使用溫水(40度)可加快發酵速度。中筋粉加入酵母水，稍微揉勻後蓋上保鮮膜，靜置發酵1hr - 1.5hr，發酵至2倍大
2. 將發酵好的中種麵團，加入材料B揉成麵糰，分割成 60g 的小麵糰，將小麵糰揉圓後，桿成橢圓狀的麵皮，麵皮一半塗上香油後對折，墊饅頭紙，靜置2次發酵約 15-20min
3. 發酵好的麵皮放入蒸籠中，以中火蒸7min，熄火再燜1min
4. 刈包可夾梅乾扣肉，撒上花生粉、糖粉、香菜食用

PS：

1. 蒸好後的刈包會皺的原因：1. 火太大，2.後發酵時間太久，3.蒸的時間太久
2. 聞到饅頭的香味，用木頭柄推看看如會回彈，則表示刈包已經蒸熟

梅乾扣肉

材料：

五花肉1斤、梅乾菜一捲、香菜1兩、紅蔥頭末25克、蒜末25克、豆豉10克、辣椒末一匙

調味料：糖2t、胡椒粉2t、米酒2T、蠔油2T、味素、水3/4杯

製作方法：

1. 五花肉滾水煮熟定型，以醬油醃製後，油炸使其定色(鍋中沒有爆聲即可)，放涼後切0.5-1cm薄片
2. 梅乾菜切段、紅蔥頭切末、蒜頭切末
3. 油3湯匙，將紅蔥頭末、蒜末、豆豉、辣椒末炒香，加梅乾菜拌炒，加調味料煮滾。
4. 扣碗碗壁及底部排上五花肉片，中間放入梅乾菜與湯汁，放入電鍋中，外鍋加3杯水，將肉煮透。
5. 蒸好後倒扣在瓷盤中即可

PS：

1. 五花肉要買正長方形的，寬約3-5cm
2. 梅乾菜含有許多沙子，許多次沖洗
3. 燙肉的水可做為高湯使用

炸彈蔥油餅

炸彈蔥油餅

材料：

中粉 600g、酵母粉 10g、泡打粉 6g、二砂 30g、鹽 6g、沙拉油 1/4杯、水 400-420cc

雞蛋、九層塔

作法：

1. 酵母粉先加入水中溶解
2. 麵粉、泡打粉、二砂、鹽放到鋼盆中，倒入酵母粉水，將材料混合均勻後，將沙拉油倒入，開始手揉麵團。揉麵時速度要快，比較不會黏手，揉製麵團光滑即可。
3. 麵團揉好後，置於桌面用鋼盆蓋住，發酵至2倍大，約40min。
4. 麵團切成小塊，油炸至表皮金黃
5. 鍋中打入一顆蛋，再放上九層塔，再將炸好的油餅蓋上，煎熟後即可盛盤。
6. 可沾醬油膏或其他沾醬食用。

PS：

1. 泡打粉可讓麵團比較鬆軟
2. 如果是手揉麵團，沙拉油在麵粉混合均勻時就要加入，如果用機器的話，則在麵團成團後再加入沙拉油

匈牙利豬排

匈牙利豬排

材料：

小里肌肉2斤、雞蛋1個、新鮮巴西里、匈牙利紅椒粉、麵包粉、鹽、胡椒粉

作法：

1. 里肌肉切成厚片，用肉槌拍打。加一點米酒去腥，加一點鹽、胡椒粉、糖、太白粉、匈牙利紅椒粉，抓勻，讓肉入味。
2. 全蛋1顆加少許麵粉拌勻，加入切碎的巴西里，調製成麵衣
3. 肉片先沾些麵粉，再裹麵衣，再裹麵包粉，稍微壓一壓，讓麵包粉附著。
4. 炸豬排的溫度不可太高，否則容易造成肉片未熟但皮已變焦。低溫油炸後即可切塊盛盤。

月亮蝦餅

月亮蝦餅

材料：

蝦仁1斤、豬板油4兩、蛋白1個、鹽、胡椒粉、玉米粉、春捲皮8-10張、泰式酸辣醬

作法：

1. 蝦仁拍成泥，保留部分蝦仁切碎以保持蝦餅顆粒口感
2. 豬板油切碎，拌入蝦泥，剁碎，最後再與蝦仁碎和在一起。加少許酒去腥，少許鹽、一點胡椒粉調味，再加玉米粉、一顆全蛋，攪拌均勻至有黏性即可。
3. 取一張春捲皮攤平，將蝦漿均勻塗在春捲皮上，再蓋上一張春捲皮，壓緊。用牙籤在春捲皮上戳許多小洞，油炸時才不會膨起。
4. 蝦餅煎至表面金黃即可
5. 切片後可沾泰式酸辣醬食用

PS：

1. 加入豬板油的目的是讓蝦餅吃起來不會太澀，也比較香
2. 可加茡薺增加口感
3. 可用剪刀將蝦餅邊緣剪齊，增加美觀
4. 春捲皮不可太乾，否則油炸時容易裂開
5. 阿基師說蝦漿要塗在春捲皮較粗的那一面，增加皮與漿的黏著度

海鮮蔬果千島沙拉

材料：

鮮蝦6隻、中卷1隻、小黃瓜2條、紅蘿蔔1/2條、西芹2支、蘿蔓生菜1棵、香吉士1粒

沙拉醬材料：

美乃滋200g、番茄醬100g、蛋1粒(水煮蛋)、洋蔥碎30g、酸黃瓜碎10g、巴西利碎10g、S/P適量

作法：

1. 小黃瓜去籽後與紅蘿蔔、西芹切成約10cm細長條，與蘿蔓一起放入冰水，放冰箱冰鎮
2. 中卷洗淨去膜，刻花(肚子那一面)，切片
3. 開水中加鹽，中卷、鮮蝦燙熟後放入冰水降溫，蝦去殼，留尾部。
4. 蛋切碎與洋蔥碎、酸黃瓜碎、巴西利碎、美乃滋、番茄醬，加少許鹽、胡椒攪拌均勻

ps:

1. 小黃瓜抹鹽後在砧板上滾動，可讓黃瓜變直
2. 酸黃瓜最好是整條的，罐裝酸黃花碎較不酸，味道不夠

吐司披薩

吐司披薩(瑪格麗特披薩)

材料：

未切土司1/3條、番茄2粒、九層塔5g、番茄醬2T、起司絲150g

作法：

1. 將吐司皮切下後，平舖在烤盤上，烤箱預熱150度，烤10min
2. 取出後塗上一層番茄醬，再鋪上一層起司絲，再鋪一層九層塔，再鋪一層番茄片，最後再鋪上一層起司絲
3. 關下火，上火200度，送入烤箱，烤到起司溶解即可

蜜糖土司

材料：

未切土司1/3條、奶油30g、蛋黃2個、白酒100g、糖20g、鮮奶油100g、香草冰淇淋2球、煉奶100g、蜂蜜100g、巧克力醬適量

紅櫻桃6粒、奇異果1粒、香吉士1粒、新鮮薄荷

作法：

1. 取一鋼盆，放入蛋黃與糖，將鋼盆置於熱水中，用隔水加熱的方法，慢慢加入白酒，將蛋黃徐徐打發(因為蛋黃要遇熱才會發，約40度)，完成後放入冰箱冷卻
2. 冷卻後，取出白酒醬，加入鮮奶油打發
3. 吐司去皮，切成2cm左右的吐司塊，烤箱預熱150度，烤10min，之後調至180度再烤3min，讓表面上色
4. 用平底鍋，放入奶油，將烤好的吐司塊放入鍋中炒過
5. 將麵包塊擺入盤中，淋上煉乳、蜂蜜、白酒醬，再淋上巧克力醬，最後以紅櫻桃、奇異果、香吉士、新鮮薄荷裝飾

PS:

1. 在甜品食物中加鹽可以解膩
2. 白酒要用無糖
3. 蛋黃要熱的打，蛋白要冷的打
   

焗烤土司

材料：

未切土司1/3條、中卷1條、蝦仁100g、紅蘿蔔50g、青豆仁50g、蒜頭4粒、巴西利10g、奶油20g、麵粉(高筋)20g、牛奶1杯、雞高湯1杯、玉米粒1/2罐、動物性鮮奶油30cc、月桂葉2片、鹽1/2T、黑胡椒碎粒1T、起司粉適量

作法：

1. 紅蘿蔔切成丁備用
2. 蝦仁、中卷燙熟後備用
3. 熱鍋加少許沙拉油，放入奶油、月桂葉、麵粉，小火攪拌均勻，加雞高湯，加鮮奶油、鮮奶，持續攪拌至滑膩感(無顆粒)。加入玉米粒、紅蘿蔔、青豆仁，放入少許鹽、胡椒調味，再加入蝦仁、中卷，最後加些起司粉、黑胡椒。
4. 吐司切成3cm厚片，烤箱預熱150度，烤10min，之後調至180度再烤3min，讓表面上色
5. 將烤好的吐司四邊用刀劃開後往下壓，成一方型容器，舀入白醬後，上面鋪一層起司絲
6. 關下火，上火200度，送入烤箱，烤到起司溶解即可
7. 另一種做法，吐司用油炸的方式，低溫轉小火油炸吐司，炸好後吐司中間用刀劃開後下壓，舀入白醬即可

PS:

1. 麵粉用高筋或中筋，低筋麵粉的勾芡效果較差
2. 青豆仁如果是生的要先燙熟

泰式海鮮沙拉

材料：

白蝦 160g、透抽 350 g、洋蔥 2顆、芹菜 5支、小番茄 12顆、香菜 10支、辣椒 1支、蒜頭 2個、泰式雞醬 4T、檸檬汁 4T、魚露 1T

料理方法：

1. 蔬菜與醬汁做法同泰式雞肉沙拉
2. 透抽去除內臟、頭、表皮與內部黏膜，洗淨後，剖開畫十字刀，切片，加鹽、酒去腥備用
3. 白蝦去腸泥洗淨後，加鹽、酒去腥備用
4. 透抽、白蝦川燙後，與蔬菜、醬料拌勻即可盛盤

心得：

1. 材料為4人份，因洋蔥極易出水，如果不馬上吃完，洋蔥會變爛，而且盤子裡都是水
2. 可能是檸檬汁的關係，感覺酸度不夠，不過整體味道還是不錯的

泰式雞肉沙拉

材料：

雞胸肉、洋蔥 1/2顆、芹菜 2支、小番茄 6顆、香菜、辣椒、蒜頭、蛋、麵粉、麵包粉、泰式雞醬、檸檬、魚露

料理方法：

1. 洋蔥切絲，泡水去除辣味
2. 香菜梗切末、辣椒切末、蒜頭切末，加入泰式雞醬、檸檬、魚露調成醬汁
3. 雞胸肉切雞柳條(順紋切)，加少許鹽、酒醃製後，沾麵粉、蛋汁，裹麵包粉油炸備用
4. 芹菜切段、小番茄剖半，洋蔥瀝乾後，與醬汁拌勻後盛盤，上面再擺上雞柳條即可

註：

1. 香菜的頭可用來敖湯頭、梗可用來調醬料、葉可用來拌菜
2. 雞胸肉亦可川燙切絲，示範做法是切成雞柳條後裹麵包粉油炸
3. 雞肉亦可替換成其他食材，如牛肉、花枝、蝦等

泰式雞肉沙拉

泰式海鮮沙拉