中餐丙級 301B 操作紀錄

中餐丙級 301B 操作紀錄

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菜單：茄汁肉片、蘆筍炒蝦仁、竹筍爆三丁、鹹蛋炒青江、皮蛋肉鬆拌豆腐、開陽炒粄條

材料：

乾貨	香菇
加工食品	桶筍、豆乾、豆腐、粄條、鹹蛋、皮蛋、肉鬆、蝦米
蔬果	洋蔥、蘆筍、紅蘿蔔、青椒、青江菜、蔥、蒜、紅辣椒、小黃瓜
肉	豬瘦肉
海鮮	蝦仁

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：5 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 香菇(剪去蒂頭)泡水
2. 先洗加工素再洗加工葷：桶筍、豆腐(洗包裝)、豆乾、粄條、鹹蛋、皮蛋(去除包裝)、蝦米
3. 洋蔥、蘆筍(削皮)、紅蘿蔔(削皮)、青椒、青江菜(剝開洗淨)、小黃瓜、蔥(去根部)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、荖葉去除
4. 豬瘦肉
5. 蝦仁(去腸泥) → 蓋保鮮膜放冰箱
6. 清空水槽內的垃圾
7. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

	茄汁肉片	蘆筍炒蝦仁	竹筍爆三丁	鹹蛋炒青江	皮蛋肉鬆拌豆腐	開陽炒粄條
香菇						絲
桶筍			丁
粄條						1.5cm寬
豆乾			丁(去邊)
蝦米						不處理
鹹蛋				丁
皮蛋					不處理
紅蘿蔔			丁	片(盤飾)		絲
蘆筍		斜段
小黃瓜			片(盤飾)丁		片(盤飾)
洋蔥	菱形片
青椒	菱形片
青江菜				段
蔥			段		蔥花	斜段
蒜	片	片		片
紅辣椒	菱形片	菱形片	片(盤飾)		片(盤飾)	絲
豬瘦肉	片					絲
蝦仁		不處理

1. 香菇：切絲
2. 桶筍：切丁
3. 粄條：切成1.5cm寬(約食指寬)
4. 豆干：去邊切丁
5. 鹹蛋：去殼切丁，蛋黃、蛋白分開或不分開皆可
6. 紅蘿蔔：切丁，切絲、切盤飾
7. 蘆筍：切3cm斜段
8. 小黃瓜：切丁，切圓片、半圓片做為盤飾
9. 洋蔥：切菱形片
10. 青椒：切菱形片
11. 青江菜：切3-4cm段，梗與葉分開放置
12. 青蔥：切段，蔥花
13. 紅辣椒：尾端切片做盤飾，切稜形片、切絲
14. 蒜頭：切片
15. 豬瘦肉：切成0.3薄片後用刀面拍打，部分切絲

烹調流程：

1. 將皮蛋放入電鍋中，外鍋加3/4杯水蒸熟
2. 煮2鍋熱水，加糖及少許沙拉油，分別川燙不同類食材
3. 肉片加酒、太白粉少許(其他：糖，胡椒粉)醃製備用
4. 蝦仁加鹽、酒、太白粉(其他：胡椒粉) 醃製備用
5. 蝦米加酒醃製
6. 川燙小黃瓜片、紅蘿蔔片，放瓷碗→盤飾用
7. 川燙蔬果類：蘆筍、紅蘿蔔丁、黃瓜丁、青江菜梗、青江菜葉
8. 川燙加工類：粄條、豆乾、筍丁，粄條可於水中拌開
9. 川燙後的食材可依各道菜所需食材組合放置盛盤中，以利烹調
10. 川燙肉絲
11. 川燙蝦仁
12. 開陽炒板條：
    油3T炒香蝦米、加入水3/4杯、醬油、鹽、糖、油蔥酥(白胡椒)煮開，加入板條、紅蘿蔔絲、肉絲，翻炒均勻
13. 茄汁肉片：
    調味料事先拌勻（蕃茄醬3T、醬油1t、鹽1/4、t糖1T、水半杯）
    油2T放入蒜片爆香，加下調味料煮滾拌勻，加下洋蔥、青椒、紅辣椒、肉片，快炒拌均
14. 蘆筍炒蝦仁：
    油2T炒香蒜片、加下蘆筍、蝦仁、紅辣椒，鹽、糖、白胡椒粉，快炒均勻
15. 竹筍爆三丁：
    油2T放入蔥段爆香，加筍丁、豆干、紅胡蘿蔔丁、小黃瓜丁、鹽、糖(白胡椒粉)，快炒拌均
16. 鹹蛋炒青江：
    油3T炒香蒜片(鹹蛋黃，炒至起泡)後，加菜梗、鹹蛋白、葉，炒至熟而油亮即可。
17. 皮蛋肉鬆拌豆腐：
    熱鍋後關火，放入肉鬆炒拌鬆散後，開微火炒熱後即關火，避免炒焦
    加少許油，將蔥花炒熟
    取熟食砧板，豆腐修邊後切成六片，置盤，瀝水
    皮蛋去殼，切六片，放於豆腐上
    醬油膏加糖及水後用拌勻，淋在豆腐上，再舀入肉鬆置於上，在加上蔥花
18. 將所有瓷盤邊緣擦乾淨，擺上盤飾
19. 用塑膠托盤將成品分別端到評分區桌面

改進及事項：

1. 所有食材並須煮熟
2. 用油要適中，菜要有油亮的感覺，但也不可過油
3. 肉片不可切的太厚
4. 茄汁肉片番茄醬不可太少，要有茄汁的感覺以符合題意
5. 刀工要一致
6. 絲的長度約4-5cm
7. 炒粄條不要加黃瓜
8. 盤飾顏色避免與菜色過於相似