中餐丙級 301E 示範與操作紀錄

中餐丙級 301E 示範與操作紀錄

菜單：咖哩肉片、香菇燴蝦仁、雞肉燜筍塊、豆包炒青江、皮蛋芝麻拌豆腐、肉絲炒粄條

材料：

乾貨	香菇、芝麻
加工食品	豆包、桶筍、豆腐、粄條、皮蛋
蔬果	洋蔥、青椒、紅蘿蔔、青江菜、薑、蔥、蒜、紅辣椒、小黃瓜
肉	豬瘦肉
雞	雞胸肉
海鮮	蝦仁

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：4 深盤：1 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 香菇(剪去蒂頭)泡糖水，芝麻(用濾網杓清洗)
2. 先洗加工素再洗加工葷：豆包、桶筍、粄條、豆腐(洗包裝)、皮蛋(去包裝)
3. 洋蔥、青椒、紅蘿蔔(削皮)、青江菜、小黃瓜、蔥(去根部)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)、薑(去皮)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、老葉去除
4. 豬瘦肉
5. 雞胸肉去骨、去皮
6. 蝦仁(去腸泥) → 蓋保鮮膜放冰箱
7. 清空水槽內的垃圾
8. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

	咖哩肉片	香菇燴蝦仁	雞肉燜筍塊	豆包炒青江	皮蛋芝麻拌豆腐	肉絲炒粄條
芝麻					不處理
香菇		一開四
桶筍		丁	塊
豆包				條
豆腐					不處理
粄條						1.5cm寬
皮蛋					不處理
紅蘿蔔	片	丁，片(盤飾)	塊	片(盤飾)	片(盤飾)	絲
青江菜			(盤飾)	段
洋蔥	菱形片					絲
青椒	菱形片					絲
小黃瓜	片(盤飾)	丁				(盤飾)
蔥					蔥花	段
蒜	片			片
紅辣椒			片(盤飾)	絲		絲
薑		丁片		絲
豬瘦肉	片					絲
雞胸肉			塊
蝦仁		不處理

注意事項：

1. 香菇：一開四，切成丁
2. 粄條：一開四，切成1.5cm寬(約食指寬)
3. 紅蘿蔔：切滾刀塊，大小與筍丁相似，剩餘切絲、切片做盤飾
4. 青江菜： 切3段，梗與葉分開放
5. 小黃瓜：切丁與蝦仁大小相似，其餘做為盤飾
6. 豬瘦肉：2/3切肉片，1/3切肉絲，可用刀面拍薄，刀背剁筋
7. 雞胸肉：切滾刀塊

前處理：

1. 將皮蛋放入電鍋中，外鍋加3/4杯水蒸熟
2. 煮2鍋熱水，加鹽、糖及少許沙拉油，分別川燙不同類食材
3. 肉片加酒、鹽、(蔥薑)、胡椒粉、糖、醬油、香油、咖哩粉，太白粉在川燙時再加，醃製備用
4. 肉絲加酒、鹽、(蔥薑)，太白粉在川燙時再加，醃製備用
5. 雞塊加酒、鹽、(蔥薑)，太白粉在川燙時再加，醃製備用
6. 蝦仁加鹽、酒、(蔥薑)，太白粉在川燙時再加，醃製備用
7. 川燙小黃瓜片、紅蘿蔔片，放瓷碗→盤飾用
8. 川燙後的食材可依各道菜所需食材組合放置盛盤中，以利烹調
9. 川燙蔬果類：紅蘿蔔丁、小黃瓜丁、青江菜、辣椒絲
10. 川燙加工類：豆包、粄條、筍絲，粄條可於水中拌開，燙好後拌香油、醬油
11. 肉片加少許太白粉，水不要滾，低溫川燙，讓肉片定型
12. 蝦仁加少許太白粉，水不要滾，低溫川燙

烹調示範流程：

	雞肉燜筍塊： 油2T將雞肉炒熟，放八角、蔥薑，放入竹筍拌炒，加醬油1T，關小火加糖2t、胡椒粉1t、酒1t、1/2t鹽，加水1杯，加紅蘿蔔，改小火蓋鍋蓋燜至入味熟透，湯汁收至微量即可 其他作法： 油2T炒香香菇，加竹筍、紅蘿蔔、雞塊炒拌，加入調味料醬油1T、鹽1小T、糖1小T、米酒1小T，水蓋過食材，中火煮開，改小火燜至入味熟透，湯汁收至微量即可
	咖哩肉片： 油1T炒香薑片，熄火放入咖哩粉炒香，加水1T，開中火，放入肉片，放鹽，放入洋蔥片、紅蘿蔔片、青椒片，拌炒後加少許香油即可 其他作法： 油2T炒軟洋葱片，加水一杯、咖哩粉1T、太白粉1t、塩1/2t、糖1t煮開，加入肉片、青椒、紅辣椒，稍煮勾芡裝盤
	香菇燴蝦仁： 油1T，小火炒香蒜、辣椒、香菇， 放入蔥段、紅蘿蔔、蝦仁翻炒，加入鹽、糖、胡椒，加入水1杯、米酒，加太白粉水(粉1t、水2t杯)勾芡，起鍋前加點香油即可 其他作法： 油1T，小火炒香菇、蔥白，加入紅蘿蔔、蝦仁、蔥綠，調味料鹽、糖、酒炒熱，加太白粉水(粉1t、水1/2杯)勾芡，加香油即可
	豆包炒青江： 油1T，小火炒香蒜片、辣椒絲，放入豆包、清江菜，加鹽、糖、米酒，改大火拌炒均即可 其他作法： 油1T，小火炒香蒜片加青江菜梗、塩炒片刻再加葉、豆包、拌炒均即可
	肉絲炒板條： 油2T放入薑絲爆香，放入肉絲翻炒，放入洋蔥、紅蘿蔔絲炒軟，放入青椒絲，放入鹽、糖、胡椒粉、米酒，加水1/2杯，放入板條拌炒，最後放入蔥段翻炒拌勻收 其他作法： 油2T炒香香菇，倒入水3/4杯、醬油、塩、胡椒煮開，加葱段、板條、紅蘿蔔絲、肉絲翻炒均勻
	皮蛋芝麻拌豆腐： 芝麻用乾鍋小火炒至金黃色 小火炒蔥花 豆腐除包裝，沖礦泉水，豆腐放熟板上切塊，置盤 皮蛋去殼，沖礦泉水，切塊，放豆腐上，醤油膏加糖拌勻，淋上 將蔥花、芝麻放於皮蛋上方

操作改進事項：

肉片大小不整齊	雞塊、筍塊、紅蘿蔔塊可以切小些 紅蘿蔔塊有夾生的疑慮