中餐丙級 303C 示範

中餐丙級 303C 示範

菜單：乾煎鱸魚、青椒炒雞柳、蝦皮薑絲絲瓜湯、白果炒花枝捲、韭菜涼拌豆芽、三絲咖哩炒米粉

材料：

乾貨	木耳、米粉
加工食品	白果
蔬果	絲瓜、豆芽、紅蘿蔔、白蘿蔔、韭菜、青椒、薑、蔥、蒜、紅辣椒、小黃瓜
雞肉	雞胸肉
海鮮	鱸魚、花枝

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：4 深盤：1 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 木耳泡水、米粉不須處理
2. 先洗加工素再洗加工葷：白果
3. 絲瓜(削皮)、豆芽(去尾鬚)、青椒、紅蘿蔔(削皮)、白蘿蔔(削皮)、小黃瓜、韭菜、蔥(去根部)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)、薑(去皮)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、老葉去除
4. 雞胸肉
5. 鱸魚(去鱗、鰓、內臟，腹腔內雜質清除乾淨) → 蓋保鮮膜放冰箱
6. 花枝頭部拔下，嘴眼睛清理乾淨，去薄膜 → 蓋保鮮膜放冰箱
7. 清空水槽內的垃圾
8. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

	乾煎鱸魚	青椒炒雞柳	蝦皮薑絲絲瓜湯	白果炒花枝捲	韭菜涼拌豆芽	三絲咖哩炒米粉
木耳						絲
白蘿蔔						絲
絲瓜			菱形塊
韭菜					段
紅蘿蔔	(半圓片)	細條			絲	絲
青椒		細條
蔥	段			段		絲
薑	片		絲	片
蒜		片		片	片
紅辣椒
小黃瓜				菱形丁		(圓片)
雞胸肉		柳
花枝				片
鱸魚	畫刀

注意事項：

1. 鱸魚：不需畫太多刀，背部畫一刀即可，於申若太長，將魚尾稍作修剪
2. 雞胸肉：以平刀切成1cm厚片，再順紋切細條(5cm)
3. 花枝：去鰭，內側切菱形花刀(深2/3厚度，間距0.2cm)，再切成寬4cm片狀

前處理：

1. 煮熱水，加糖及少許沙拉油，以川燙食材
2. 驢魚加鹽、酒、蔥薑(壓碎)，醃製備用
3. 雞肉加鹽、酒、太白粉，醃製備用
4. 川燙小黃瓜片、紅蘿蔔片，沖礦泉水，放瓷碗→盤飾用
5. 川燙涼拌：紅蘿蔔絲、韭菜、豆芽，沖礦泉水-->放入瓷碗中，封保鮮膜
6. 川燙青椒條、紅蘿蔔條、雞柳條，白果、小黃瓜丁、花枝片，白蘿蔔絲、紅蘿蔔絲、木耳絲
7. 滾水中加香油川燙米粉10sec，不可太久
8. 川燙後的食材可依各道菜所需食材組合放置盛盤中，以利烹調

烹調示範流程：

	乾煎鱸魚： 將魚身的水擦乾 熱鍋加油3T，開中小火，搖晃鍋子讓油佈滿鍋面，油熱後放入魚，改中火，搖晃鍋子若魚可滑動改小火，頭尾側邊呈金黃色，即可翻面 翻面後以相同方式將另一面煎熟，用筷子戳魚背較厚處，如可輕易穿透即表示熟透
	青椒炒雞柳： 所有材料均先燙熟 熱鍋加油1T，蒜片爆香，放入所有材料，加鹽、糖快炒拌勻，起鍋前加少許香油拌勻即可
	蝦皮薑絲絲瓜湯： 乾鍋小火炒香蝦皮 鍋中倒入8分滿湯碗的水煮開，放入絲瓜、薑絲，以中火將絲瓜煮熟透，最後加蝦皮、鹽、米酒調味即可
	白果炒花枝捲： 熱鍋加油1T，蔥薑爆香後撈除，蒜片炒香，加入白果、小黃瓜丁、花枝捲，調味料鹽糖白胡椒粉，快炒拌勻即可
	韭菜涼拌豆芽： 熱鍋中加少許沙拉油、香油爆香蒜片，然後加到盛裝已川燙完成的涼拌食材的碗中 加少許鹽、胡椒拌勻即可盛盤
	三絲咖哩炒米粉： 調醬汁，鹽1t、糖1/2t、酒1T、香油1t、水3/4杯、咖哩粉2T，調勻 熱鍋加油2T，炒熟紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、木耳絲，加入米粉、醬汁翻炒，炒勻後起鍋，盛盤

PS：

1. 咖哩在鐵鍋中過久容易變色變黑，須注意

中餐丙級 303D 示範

中餐丙級 303D 示範

菜單：新吉士鱸魚、煎黑胡椒雞脯、肉片燴絲瓜、白果炒蝦仁、三絲涼拌豆芽、素料炒米粉

材料：

乾貨	香菇、木耳、米粉
加工食品	白果、素火腿、豆包
蔬果	柳丁、絲瓜、豆芽、紅蘿蔔、青椒、薑、蔥、蒜、紅辣椒、小黃瓜
豬肉	豬後腿肉
雞肉	雞胸肉
海鮮	鱸魚、蝦仁

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：4 深盤：1 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 香菇、木耳泡水，米粉不須處理
2. 先洗加工素再洗加工葷：白果、豆皮、素火腿
3. 柳丁、絲瓜(削皮)、豆芽(去尾鬚)、青椒、紅蘿蔔(削皮)、小黃瓜、蔥(去根部)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)、薑(去皮)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、老葉去除
4. 豬肉
5. 雞胸肉
6. 鱸魚(去鱗、鰓、內臟，腹腔內雜質清除乾淨) → 蓋保鮮膜放冰箱
7. 蝦仁去腸泥沖水洗淨 → 蓋保鮮膜放冰箱
8. 清空水槽內的垃圾
9. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

PS：( )內為盤飾

	新吉士鱸魚	煎黑胡椒雞脯	肉片燴絲瓜	白果炒蝦仁	三絲涼拌豆芽	素料炒米粉
香菇						絲
木耳					絲
豆包						絲
素火腿						絲
絲瓜			菱形塊
柳丁	取果肉
紅蘿蔔	(水花片)		片	丁	絲	絲
青椒		(菱形片)			絲
蔥	段
薑	片		片			絲
蒜				片	片
紅辣椒						絲
小黃瓜				丁
豬瘦肉			片
雞胸肉		片
鱸魚	畫刀

注意事項：

1. 豆包先片成2片再切絲
2. 柳丁須去皮、白膜，以刀將果肉取出，剩餘的部分擠成汁
3. 雞肉切成六片厚片
4. 紅蘿蔔丁、小黃瓜丁的量不宜多過白果

前處理：

1. 煮熱水，加糖及少許沙拉油，以川燙食材
2. 肉片加鹽、酒、太白粉，醃製備用
3. 魚加鹽、酒，蔥段擠碎，醃製備用
4. 雞肉加鹽、酒、胡椒粉、太白粉，醃製備用
5. 蝦仁加鹽、酒，醃製備用
6. 川燙青椒片、紅蘿蔔片，沖礦泉水，放瓷碗→盤飾用
7. 川燙涼拌：木耳絲、紅蘿蔔絲、青椒絲、豆芽，沖礦泉水-->放入瓷碗中，封保鮮膜
8. 川燙豆皮、素火腿、白果、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁、絲瓜、蝦仁
9. 滾水中加香油川燙米粉10sec，不可太久
10. 川燙後的食材可依各道菜所需食材組合放置盛盤中，以利烹調

烹調示範流程：

	新吉士鱸魚： 起油鍋油熱，將魚炸熟 熱鍋加油1小匙，糖1T炒出糖色，倒入水1/2杯、醋1T、鹽、酒、柳丁汁煮沸，輕輕放入鱸魚燒煮至入味盛盤，餘汁加入果肉以太白粉水勾薄芡，取出果肉排在魚身，淋上芡汁
	煎黑胡椒雞脯： 醃製的雞片兩面沾上黑胡椒粒，壓緊 油鍋燒熱加油2T潤鍋，油倒出僅留少許，轉小火，將肉片兩面乾煎至金黃即可
	肉片燴絲瓜： 將肉片攤平後放入油鍋，以低油溫將肉片炸至定型即可，撈出後用水沖去餘油 熱鍋加鹽、酒、水1杯調味，煮滾後加太白粉水勾芡，加肉片、紅蘿蔔片、絲瓜煮滾，加香油拌勻即可
	白果炒蝦仁： 肉丁用沸水燙熟 熱鍋加油1T，小火炒香蒜片，加入白果、小黃瓜、紅蘿蔔、蝦仁炒熟，加鹽、糖、米酒、香油調味拌勻
	三絲涼拌豆芽： 熱鍋中加少許沙拉油、香油爆香蒜片，然後加到盛裝已川燙完成的涼拌食材的碗中 加少許鹽、胡椒拌勻即可盛盤
	素料炒米粉： 調醬汁，醬油1T、鹽1/2t、糖1/2t、酒1T、香油1t、水3/4杯，調勻 熱鍋加油2T，炒香薑絲、香菇，加入米粉、醬汁翻炒，加豆包、素火腿、紅蘿蔔絲、辣椒絲炒勻後起鍋，盛盤。

PS：

1. 新吉士鱸魚，鱸魚可煎或炸
2. 豬肉片可過冷油讓肉片定型
3. 湯汁先勾芡後再下食材，能保持湯汁清澈
4. 素料炒米粉不可放蔥、蒜