中餐丙級 303B 示範

中餐丙級 303B 示範

菜單：香菜魚塊湯、炒咕咾雞脯、蜊肉燴絲瓜、白果炒肉丁、雙鮮涼拌豆芽、香菇蛋皮炒米粉

材料：

乾貨	香菇、米粉
加工食品	鳳梨、白果
蔬果	香菜、絲瓜、豆芽、紅蘿蔔、洋蔥、青椒、薑、蔥、蒜、紅辣椒、小黃瓜
豬肉	豬後腿肉
雞肉	雞胸肉
蛋	雞蛋
海鮮	鱸魚、蛤蜊

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：4 深盤：1 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 香菇泡水、米粉不須處理
2. 先洗加工素再洗加工葷：鳳梨、白果
3. 絲瓜(削皮)、豆芽(去尾鬚)、青椒、紅蘿蔔(削皮)、洋蔥、小黃瓜、蔥(去根部)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)、薑(去皮)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、老葉去除
4. 豬肉
5. 雞胸肉
6. 雞蛋(清洗蛋殼)
7. 鱸魚(去鱗、鰓、內臟，腹腔內雜質清除乾淨) → 蓋保鮮膜放冰箱
8. 蛤蜊沖水洗淨 → 蓋保鮮膜放冰箱
9. 清空水槽內的垃圾
10. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

	香菜魚塊湯	炒咕咾雞脯	蜊肉燴絲瓜	白果炒肉丁	雙鮮涼拌豆芽	香菇蛋皮炒米粉
香菇						絲
鳳梨		丁
香菜	段
絲瓜			菱形塊
洋蔥		菱形片
紅蘿蔔	菱形片		菱形片	菱形丁	絲	絲
青椒		菱形片			絲
蔥						絲
薑	絲		片
蒜		片		片	片
紅辣椒					絲
小黃瓜				菱形丁
豬瘦肉				丁
雞胸肉		片
鱸魚	塊

注意事項：

1. 鱸魚：去頭尾，將兩側魚肉片下，個切三塊

前處理：

1. 煮熱水，加糖及少許沙拉油，以川燙食材
2. 肉丁加鹽、酒、醬油、太白粉，醃製備用
3. 魚塊加鹽、酒、太白粉，醃製備用
4. 雞肉加鹽、酒、太白粉，醃製備用
5. 川燙小黃瓜片、紅蘿蔔片，沖礦泉水，放瓷碗→盤飾用
6. 川燙涼拌：紅蘿蔔絲、青椒絲、豆芽，沖礦泉水-->放入瓷碗中，封保鮮膜
7. 川燙絲瓜、白果、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁
8. 蛤蜊川燙後將肉取下備用
9. 滾水中加香油川燙米粉10sec，不可太久
10. 川燙後的食材可依各道菜所需食材組合放置盛盤中，以利烹調

烹調示範流程：

	香菜魚塊湯： 起兩鍋水，一鍋將魚塊以冷燙處理，另一鍋裝約磁湯碗9分滿的水，燒熱後下薑絲、紅蘿蔔片，加鹽、酒、香油調味，煮滾。 冷燙的魚塊在水加熱至約50度時撈起，放入煮湯的鍋中，加入香菜後熄火，起鍋，讓熱湯的溫度將魚肉燙熟。
	炒咕咾雞脯： 醃製的雞片裹三合粉 調醬汁，番茄醬2T、醋1T、糖1T、水半杯、香油1t，拌勻備用 油鍋中將油燒至中溫，將雞片炸熟，起鍋，油加熱，下油鍋10sec搶酥 熱鍋中加入油1T，放入蒜片炒香，放入鳳梨、青椒、洋蔥片炒熟，放入醬汁煮滾，以太白粉水勾芡，加入雞片炒勻後即可。
	蜊肉燴絲瓜： 熱鍋加油1T，薑片炒香，加紅蘿蔔炒熟，加鹽、酒、水1杯調味，煮滾後加太白粉水勾芡，再下蛤蜊肉及絲瓜煮滾，加香油拌勻即可
	白果炒肉丁： 肉丁用沸水燙熟 熱鍋加油1T，小火炒香蒜片，加入白果、小黃瓜、紅蘿蔔、肉丁炒熟，加鹽、糖、米酒、香油調味拌勻
	雙鮮涼拌豆芽： 熱鍋中加少許沙拉油、香油爆香蒜片，然後加到盛裝已川燙完成的涼拌食材的碗中 加少許鹽、胡椒拌勻即可盛盤
	香菇蛋皮炒米粉： 蛋去殼打散後，加太白粉水(粉1t、水1t)拌勻 熱鍋加油2T潤鍋，餘油倒出，轉微火，用紙巾利用鍋底的油將鍋子均勻擦拭一遍，倒入蛋液，轉動鍋子，煎成薄薄的蛋皮，取出後切成蛋絲 調醬汁，醬油1T、鹽1/2t、糖1/2t、酒1T、香油1t、水3/4杯，調勻 熱鍋加油2T，炒香蒜片、香菇，炒熟紅蘿蔔絲，加入米粉、醬汁翻炒，加1/2蛋絲、蔥絲炒勻後起鍋，盛盤，再將剩餘的蛋絲放在米粉上。

PS：

1. 鱸魚切除頭尾後可將魚身直接切成六段，或是將魚肉片下後將魚肉切成六塊皆可。魚肉不建議切成12塊，魚塊過小魚肉容易破碎。
2. 將魚塊放入冷水中慢慢加溫至40-50度，撈起後備用。此為冷燙法，可讓魚肉鮮嫩。
3. 炒咕咾雞脯，在考試時，雞肉可不須炸(亦不需裹粉)，醃製後直接炒熟或燙熟即可。
4. 醃肉時加些果泥(例如蘋果泥)，可讓肉質滑嫩且有果香味
5. 湯汁先勾芡後再下食材，能保持湯汁清澈
6. 遇到白果的菜餚，必加兩道副食材(紅、綠)，以增加菜量
7. 台式菜餚的特色，醬甜肉鹹