中餐丙級 302E 示範

中餐丙級 302E 示範

菜單：鳳梨糖醋小排、鹹冬瓜豆醬蒸魚、培根煎蛋、樹子炒高麗菜、芝麻三絲四季豆、蘿蔔乾雞粒炒飯

材料：

乾貨	木耳、米
加工食品	鳳梨、樹子、鹹冬瓜、蘿蔔乾、黃豆醬、培根
蔬果	紅蘿蔔、高麗菜、四季豆、洋蔥、青椒、薑、蔥、蒜、紅辣椒、小黃瓜
肉	排骨
雞肉	雞胸肉
蛋	雞蛋
海鮮	吳郭魚

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：4 深盤：1 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 木耳泡水、米(洗淨瀝乾)
2. 先洗加工素再洗加工葷：鳳梨、豆乾、培根、肉鬆(沖外袋)
3. 青豆仁、高麗菜(去心、扒開)、四季豆(去頭尾、側筋)、青椒、紅蘿蔔(削皮)、小黃瓜、蔥(去根部)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)、薑(去皮)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、老葉去除
4. 豬排骨
5. 雞蛋(清洗蛋殼)
6. 吳郭魚(去鱗、鰓、內臟，腹腔內雜質清除乾淨) → 蓋保鮮膜放冰箱
7. 清空水槽內的垃圾
8. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

	鳳梨糖醋小排	鹹冬瓜豆醬蒸魚	培根煎蛋	樹子炒高麗菜	芝麻三絲四季豆	蘿蔔乾雞粒炒飯
木耳					絲
鳳梨	一開八
鹹冬瓜		泥
蘿蔔乾						小丁
培根			小丁
高麗菜				片
四季豆					斜段
洋蔥					絲	末
紅蘿蔔				片(盤飾)	絲	末
青椒	菱形片
蔥		蔥花、段	蔥花			蔥花
薑		片、末
蒜	蒜片			蒜片
紅辣椒	菱形片	圓片
小黃瓜			片(盤飾)
排骨	塊
雞胸肉						粒
吳郭魚		畫刀

注意事項：

1. 木耳：修邊，捲起切絲
2. 鳳梨：一開八切丁
3. 鹹冬瓜：以刀面或湯匙壓成泥
4. 高麗菜：去梗切3cm 正方片，不易去除的梗可拍碎
5. 四季豆：切斜長段，越斜越好
6. 吳郭魚：兩面各畫三刀

前處理：

1. 煮飯，米與水比例1:0.9，加少許沙拉油，外鍋加1杯水
2. 蒸鍋中間的蒸籠取下，鍋中加水煮滾，
3. 煮熱水，加糖及少許沙拉油，以川燙食材
4. 魚加鹽、酒，腹中塞蔥白(抓碎)，醃製備用
5. 排骨加鹽、胡椒、酒、太白粉， 醃製備用
6. 雞肉加鹽、酒、太白粉，醃製備用
7. 川燙小黃瓜片、紅蘿蔔片，沖礦泉水，放瓷碗→盤飾用
8. 川燙涼拌：紅蘿蔔絲、四季豆、木耳絲、洋蔥絲，沖礦泉水-->放入瓷碗中，封保鮮膜
9. 川燙雞丁
10. 川燙後的食材可依各道菜所需食材組合放置盛盤中，以利烹調

烹調示範流程：

	鳳梨糖醋小排： 醃好的排骨裹上麵粉、太白粉(1:1)，放入油鍋中小火炸熟撈起，開中火將油加熱，回鍋再炸10sec搶酥、去油 青椒、紅辣椒過油撈起，置瓷碗 熱鍋加1小匙油，炒香蒜片，放入鳳梨片、調味料番茄醬3T、糖2T、白醋2T、水3T、鹽1t，煮滾以太白粉水勾芡，倒入已炸熟的排骨拌炒均勻盛盤，再放上青椒、辣椒片即可
	鹹冬瓜豆醬蒸魚： 將鹹冬瓜醬、豆醬、薑末、辣椒片與糖1t、醬油1/2t、酒1T、油1T、水3T調勻 水開後，腰盤底部抹油放上蔥段、薑片，放上魚，淋上調好的醬汁，放入蒸籠中，中大火蒸12-15min，灑上蔥花續蒸1min後取出
	培根煎蛋： 熱鍋熱油1T，炒香培根 三段式打蛋，將蛋打散，加入炒熟的培根、鹽少許、胡椒少許拌勻。 鍋燒熱，油2T潤鍋(讓鍋緣沾有一層薄油)，熄火將油倒出。 熱鍋中倒入冷油，油燒熱後倒入蛋汁後快速撥動，讓蛋汁集中在鍋底，轉小火，待邊緣逐漸凝固後，轉動傾斜鍋子，將中間的蛋汁用鏟子輕輕的撥到外緣，形成厚薄均勻的蛋皮。待蛋皮成型後，用鍋鏟輕輕將蛋皮邊緣鏟起，若太乾可加少許油潤滑，讓蛋皮能在鍋中滑動。鏟子深入蛋皮2/3，將蛋皮翻面，續煎至金黃後鏟起盛盤。 將煎蛋放在熟食砧板，一開六，擺盤
	蘿蔔乾雞粒炒飯： 飯煮好後先用筷子將飯拌鬆，待涼備用 熱鍋，加油3T，小火炒香洋蔥丁、紅蘿蔔末，加入蘿蔔乾稍炒後，加入白飯炒至鬆散，加鹽、胡椒、雞粒、蔥花拌炒均勻即可
	芝麻三絲四季豆： 乾鍋將芝麻炒至金黃色 將2/3的芝麻加入已川燙好四季豆中的碗中，加鹽巴、少許胡椒、香油，拌勻後盛盤，再灑上剩餘的芝麻即可
	樹子炒高麗菜： 油3T爆香蒜片，放入高麗菜翻炒，加一些水、鹽、糖、胡椒炒勻炒軟，最後加入樹子炒勻後即可