中餐丙級 302B 示範

中餐丙級 302B 示範

菜單：豆鼓蒸小排、醬汁吳郭魚、蘿蔔乾煎蛋、枸杞拌炒高麗菜、三色四季豆、培根蛋炒飯

材料：

乾貨	香菇、米
加工食品	豆鼓、蘿蔔乾、枸杞、桶筍、培根
蔬果	紅蘿蔔、高麗菜、四季豆、青椒、薑、蔥、蒜、紅辣椒、小黃瓜
肉	排骨
蛋	雞蛋
海鮮	吳郭魚

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：4 深盤：1 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 香菇泡水、米(洗淨瀝乾)
2. 先洗加工素再洗加工葷：豆鼓泡水、蘿蔔乾泡水、枸杞泡水、桶筍、培根
3. 高麗菜(去心、扒開)、四季豆(去頭尾、側筋)、青椒、紅蘿蔔(削皮)、小黃瓜、蔥(去根部)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)、薑(去皮)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、老葉去除
4. 豬排骨
5. 雞蛋(清洗蛋殼)
6. 吳郭魚(去鱗、鰓、內臟，腹腔內雜質清除乾淨) → 蓋保鮮膜放冰箱
7. 清空水槽內的垃圾
8. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

	豆鼓蒸小排	醬汁吳郭魚	蘿蔔乾煎蛋	枸杞拌炒高麗菜	三色四季豆	培根蛋炒飯
香菇					絲
蘿蔔乾			粒
桶筍					粗絲
培根						丁
高麗菜				條
四季豆					斜段
青椒		菱形片
紅蘿蔔		菱形片(盤飾)			粗絲
小黃瓜	(盤飾)	(盤飾)
蔥		段	蔥花			蔥花
薑	末	菱形片		片
蒜	蒜末				蒜片
紅辣椒	末、片
排骨	塊
吳郭魚		畫刀

注意事項：

1. 培根：切丁片(指甲片)
2. 蘿蔔乾：先切成絲再改刀切粒
3. 高麗菜：去梗切絲，絲不可太細
4. 四季豆：切斜段
5. 吳郭魚：背部畫一刀

前處理：

1. 煮飯，米與水比例1:0.9，加少許沙拉油，外鍋加1杯水
2. 蒸鍋中間的蒸籠取下，鍋中加水煮滾，
3. 煮熱水，加糖及少許沙拉油，以川燙食材
4. 魚加鹽、酒，醃製備用
5. 排骨加蒜末、薑末、辣椒末、豆鼓、鹽、酒、太白粉， 醃製備用
6. 川燙小黃瓜片、紅蘿蔔片、青江菜梗，沖礦泉水，放瓷碗→盤飾用
7. 川燙涼拌：香菇、筍絲、紅蘿蔔段、四季豆，沖礦泉水-->放入瓷碗中，封保鮮膜
8. 川燙高麗菜、
9. 川燙後的食材可依各道菜所需食材組合放置盛盤中，以利烹調

烹調示範流程：

	豆鼓蒸小排： 將醃製後的排骨放入鐵盤中，蒸籠水開後將其放入，大火蒸15min(若電鍋則外鍋水1.5杯)，取出後擺盤 辣椒片、蔥花過油後撒在排骨上面
	醬汁吳郭魚： 熱鍋加油4T(亦可油炸)，油熱，將魚表面水分擦乾，入鍋以中小火兩面煎赤黃 熱鍋加1小匙油，薑片爆香，倒入調味料：番茄醬1T、醬油3T、糖1t、水半杯、酒1T，煮開後放入魚、青椒、紅蘿蔔、蔥段，待其入味，起鍋前加些烏醋，盛盤，再將剩餘的醬汁及配料淋上
	蘿蔔乾煎蛋： 乾鍋炒香蘿蔔乾 三段式打蛋，將蛋打散，加入蘿蔔乾、蔥花、鹽少許、胡椒少許拌勻 鍋燒熱，油3T潤鍋(讓鍋緣沾有一層薄油)燒熱，中小火，倒入蛋汁後適度攪拌，待7-8分熟後，轉小火鏟子深入蛋皮2/3，將蛋皮翻面，續煎至金黃後鏟起盛盤 將煎蛋放在熟食砧板，一開六，擺盤
	培根蛋炒飯： 飯煮好後先用筷子將飯扮鬆，待涼備用 利用剛炒過煎蛋的鍋，加1T油，加入蛋汁炒碎，盛起備用 1T油將培根炒香，加蒜末續炒，加入白飯炒至鬆散，加鹽、胡椒拌炒均勻，加蔥花炒勻後即可
	三色四季豆： 油少許炒香蒜末，加入已川燙好四季豆中的碗中，加鹽巴、少許胡椒、香油，拌勻後即可
	枸杞拌炒高麗菜： 枸杞瀝乾水分 油1T爆香薑片後撈除，放入高麗菜翻炒，加一些水、鹽、糖、胡椒炒勻炒軟，最後加枸杞拌炒後即可