中餐丙級 303A 示範

中餐丙級 303A 示範

菜單：蒜味蒸魚、三色炒雞絲、麵托絲瓜條、椒鹽白果雞丁、豆干涼拌豆芽、蘿蔔絲蝦米炒米粉

材料：

乾貨	木耳、米粉、蝦米
加工食品	豆干、白果
蔬果	絲瓜、豆芽、白蘿蔔、紅蘿蔔、青椒、薑、蔥、蒜、紅辣椒、小黃瓜
雞肉	雞胸肉
蛋	雞蛋
海鮮	鱸魚

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：4 深盤：1 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 木耳泡水、米粉不須處理、蝦米泡水
2. 先洗加工素再洗加工葷：豆干、白果
3. 絲瓜、豆芽(去尾鬚)、白蘿蔔(削皮)、青椒、紅蘿蔔(削皮)、小黃瓜、蔥(去根部)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)、薑(去皮)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、老葉去除
4. 雞蛋(清洗蛋殼)
5. 鱸魚(去鱗、鰓、內臟，腹腔內雜質清除乾淨) → 蓋保鮮膜放冰箱
6. 清空水槽內的垃圾
7. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

	蒜味蒸魚	三色炒雞絲	麵托絲瓜條	椒鹽白果雞丁	豆干涼拌豆芽	蘿蔔絲蝦米炒米粉
木耳		絲
豆干					絲
絲瓜			條
白蘿蔔						絲
紅蘿蔔		絲		(盤飾)	絲	絲
青椒		絲		(盤飾)	絲
蔥	斜段			末		絲
薑	片	絲
蒜	蒜片			末	片
紅辣椒	菱形片	絲		末
小黃瓜			(盤飾)
雞胸肉		絲		丁
鱸魚	畫刀

注意事項：

1. 木耳：修邊，捲起切絲
2. 豆干：片成三片再切絲
3. 絲瓜：去籽，切條
4. 雞胸肉：一半切絲，一半切丁
5. 鱸魚：兩面各畫三刀

前處理：

1. 蒸鍋中間的蒸籠取下，鍋中加水煮滾
2. 煮熱水，加糖及少許沙拉油，以川燙食材
3. 白蘿蔔絲加鹽讓其出水
4. 魚加鹽、酒，醃製備用
5. 雞肉加鹽、酒、太白粉，醃製備用
6. 調製麵糊比例為麵粉3：太白粉1：蛋黃：1個，鹽、糖、水適量，靜置10min使麵糊鬆弛，再加泡打粉1小匙，要炸之前最後再下1匙溫油
7. 川燙小黃瓜片、紅蘿蔔片，沖礦泉水，放瓷碗→盤飾用
8. 川燙涼拌：豆干絲、紅蘿蔔絲、青椒絲、豆芽，沖礦泉水-->放入瓷碗中，封保鮮膜
9. 滾水中加香油川燙米粉10sec，不可太久
10. 川燙後的食材可依各道菜所需食材組合放置盛盤中，以利烹調

烹調示範流程：

	蒜味蒸魚： 蒜片加酒2T、醬油1T、鹽1t、沙拉油1T調勻 盤底鋪上薑片，將魚置於盤中，淋上調味料，蒸籠水開後放到蒸籠中，大火蒸10-12min 將蔥段、辣椒絲過油後加到盤中即可
	三色炒雞絲： 熱鍋中加入1杯冷油，放入雞絲，小火將雞絲滑開，變色後快速撈起，瀝乾 鍋中放油2t，薑片炒香後撈起，放入青椒絲、紅蘿蔔絲、木耳絲、辣椒絲、雞絲翻炒，加鹽、胡椒、米酒調味拌勻後即可
	麵托絲瓜條： 絲瓜撒上一點太白粉(or麵粉) 油鍋加熱，中溫後，絲瓜裹上麵糊炸至黃色撈起 油鍋再加熱，絲瓜回鍋搶酥、去油 油瀝乾，排盤
	椒鹽白果雞丁： 白果先丟到裝太白粉的碗中，晃動讓白果裹上太白粉，再放到裝蛋白的碗中，晃動讓白果裹上蛋白，再將白果挑到裝三合粉的碗中，左右晃動，讓白果均勻裹上一層粉。 將剩餘的蛋白倒入醃製雞丁的碗中，抓醃後，將雞丁放到裝三合粉的盤中裹粉。 將雞丁炸至將金黃色，油瀝乾，熄火，放入白果炸至上色 乾鍋燒熱，轉微火，炒香蔥花、蒜末、辣椒末，加入已炸好的雞丁、白果，最後再拌入椒鹽即可
	豆干涼拌豆芽： 熱鍋中加少許沙拉油、香油爆香蒜片，然後加到盛裝已川燙完成的涼拌食材的碗中 加少許鹽、胡椒拌勻即可盛盤
	蘿蔔絲蝦米炒米粉： 熱鍋中加油2T，薑片爆香後撈除，放入蝦米炒香，加入紅蘿蔔絲及蘿蔔絲(水分擰乾)，加水½杯、醬油1T、1t糖、醋少許，再放入米粉拌炒入味，最後加蔥絲，湯汁略乾即可盛盤。

PS：

1. 蒜味蒸魚的蒜不限刀工，可切片、切末，甚至蒜末先炒成蒜酥都可。
2. 鱸魚相對於吳郭魚乾淨，沒有橫膈膜
3. 吳郭魚或較髒的魚類可冷燙去除雜質腥味(血水)，將魚放入冷水中慢慢加溫至40-50度，撈起後再蒸，原先需要蒸10-15min，可縮短至7-8min。如此處理後魚比較鮮，不會有雜質。
4. 魚肉在80度即有熟成的能力
5. 麵托絲瓜條的麵糊的濃度要濃一點，比例為麵粉3：太白粉1：蛋黃：1個：泡打粉：1小匙，鹽、糖、水適量，要炸之前最後再下1匙溫油。
6. 中溫以上再下鍋炸，不宜過久因為絲瓜會出水
7. 炸天婦羅的麵糊，水可換成奶水
8. 三溫暖炸法：先裹一層乾粉，再裹一層蛋液，再裹一層乾粉(麵包粉)
9. 炒米粉作法有兩種，分乾炒與濕炒，乾炒是指先用水將米粉泡開或泡熟再炒，用到的油量比較多。另一種是濕炒，米粉不泡開，燙軟即可，先將菜炒成湯汁，再下米粉收湯汁。建議用濕炒方式。