香菇肉羹

材料：

里肌肉4兩、魚漿6兩、筍絲4兩、大白菜1/4粒、香菇5-10朵、肉扁魚8-16片、蒜頭1兩
豬骨高湯（或高湯塊l塊）、五香粉少許、雞蛋2顆

調味料：

醬油1小匙

鹽：味精：糖 = 2小匙：4小匙：6小匙

香菜、蒜泥、烏醋

作法：

1. 里肌肉切條，以醬油、鹽、糖、胡椒、五香粉、香油、酒、太白粉醃入味，再與魚漿拌勻，整形成適當大小，熱水70度川燙定型。
2. 筍、大白菜及香菇切絲，一半蒜頭磨泥，一半剁碎。蒜泥加等量的水做為調味料
3. 蒜末炒成蒜頭酥，餘油將扁魚爆香至金黃色取出冷卻後壓碎，餘油炒香香菇絲。
4. 加入10杯高湯、筍絲、扁魚、蒜酥及肉羹一起煮沸，加醬油調成琥珀色，加鹽、糖調味後再勾芡，熄火，淋上蛋汁，待稍微凝固後再攪動，做成蛋花。最後再加胡椒粉、香油。
5. 白菜絲先燙熟，要食用時再加入羹中燒煮即可。

PS：

1. 食用時，碗中才放入烏醋、蒜泥、香菜，若加醋一起煮，酸會破壞澱粉膠體，易造成整鍋羹湯濃度變稀。
2. 味精可加或不加
3. 太白粉水的比例為1:1
4. 燙五花肉的水可做為高湯使用

刈包、梅乾扣肉

刈包

材料：

A：中筋粉400克、酵母10克、水220克

B：中種麵糰600克、糖50克、奶粉10克、豬油10克、低粉100克、泡打粉7克

C：梅乾扣肉、花生粉50克、糖粉50克、香菜1兩

製作方法：

1. 中種麵團：使用材料A，將酵母泡入水中調勻，使用溫水(40度)可加快發酵速度。中筋粉加入酵母水，稍微揉勻後蓋上保鮮膜，靜置發酵1hr - 1.5hr，發酵至2倍大
2. 將發酵好的中種麵團，加入材料B揉成麵糰，分割成 60g 的小麵糰，將小麵糰揉圓後，桿成橢圓狀的麵皮，麵皮一半塗上香油後對折，墊饅頭紙，靜置2次發酵約 15-20min
3. 發酵好的麵皮放入蒸籠中，以中火蒸7min，熄火再燜1min
4. 刈包可夾梅乾扣肉，撒上花生粉、糖粉、香菜食用

PS：

1. 蒸好後的刈包會皺的原因：1. 火太大，2.後發酵時間太久，3.蒸的時間太久
2. 聞到饅頭的香味，用木頭柄推看看如會回彈，則表示刈包已經蒸熟

梅乾扣肉

材料：

五花肉1斤、梅乾菜一捲、香菜1兩、紅蔥頭末25克、蒜末25克、豆豉10克、辣椒末一匙

調味料：糖2t、胡椒粉2t、米酒2T、蠔油2T、味素、水3/4杯

製作方法：

1. 五花肉滾水煮熟定型，以醬油醃製後，油炸使其定色(鍋中沒有爆聲即可)，放涼後切0.5-1cm薄片
2. 梅乾菜切段、紅蔥頭切末、蒜頭切末
3. 油3湯匙，將紅蔥頭末、蒜末、豆豉、辣椒末炒香，加梅乾菜拌炒，加調味料煮滾。
4. 扣碗碗壁及底部排上五花肉片，中間放入梅乾菜與湯汁，放入電鍋中，外鍋加3杯水，將肉煮透。
5. 蒸好後倒扣在瓷盤中即可

PS：

1. 五花肉要買正長方形的，寬約3-5cm
2. 梅乾菜含有許多沙子，許多次沖洗
3. 燙肉的水可做為高湯使用

中餐丙級 302A 示範紀錄

中餐丙級 302A 示範紀錄

菜單：芋頭燒小排、樹子蒸魚、蝦皮煎蛋、木耳豆包炒高麗菜、蒜味四季豆、翡翠蛋炒飯

材料：

乾貨	木耳、米
加工食品	豆包、樹子、蝦皮
蔬果	芋頭、紅蘿蔔、高麗菜、四季豆、薑、蔥、蒜、紅辣椒、小黃瓜
肉	排骨
蛋	雞蛋
海鮮	吳郭魚

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：4 深盤：1 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 木耳泡水、米(洗淨瀝乾)
2. 先洗加工素再洗加工葷：樹子(沖外袋)、豆包、蝦皮(沖外袋)
3. 芋頭(削皮)、高麗菜(去心、扒開)、四季豆(去頭尾、側筋)、青江菜(去頭)、紅蘿蔔(削皮)、小黃瓜、蔥(去根部)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)、薑(去皮)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、老葉去除
4. 豬排骨
5. 雞蛋(清洗蛋殼)
6. 吳郭魚(去鱗、鰓、內臟，腹腔內雜質清除乾淨) → 蓋保鮮膜放冰箱
7. 清空水槽內的垃圾
8. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

	芋頭燒小排	樹子蒸魚	蝦皮煎蛋	木耳豆包炒高麗菜	蒜味四季豆	翡翠蛋炒飯
木耳				絲
豆包				條
芋頭	塊
高麗菜				絲
四季豆					段
青江菜		對剖(盤飾)				葉切碎
紅蘿蔔				絲	段
蔥	段	段	蔥花
薑		片		絲
蒜					蒜末	蒜末
紅辣椒
小黃瓜			片(盤飾)
排骨	塊
吳郭魚		畫刀

注意事項：

1. 木耳：修邊，捲起切絲
2. 豆包：順紋切長條，不可橫切
3. 高麗菜：去梗切絲，絲不可太細
4. 紅蘿蔔：切段，切絲，切菱形片做盤飾
5. 青江菜：菜葉部分切碎，梗部分對剖做盤飾
6. 四季豆：切段
7. 芋頭：一開三，切塊
8. 青蔥：蔥白切段，蔥綠切蔥花
9. 蒜頭：拍碎、切片、切末
10. 薑：切片、切絲
11. 小黃瓜：切半圓片做為盤飾
12. 吳郭魚：背部畫一刀

前處理：

1. 煮飯，米與水比例1:0.9，加少許沙拉油，外鍋加1杯水
2. 蒸鍋中間的蒸籠取下，鍋中加水煮滾，
3. 煮熱水，加糖及少許沙拉油，以川燙食材
4. 青江菜碎加少許鹽，使其出水
5. 魚加酒，腹中塞蔥白(抓碎)，醃製備用
6. 排骨加酒， 醃製備用
7. 川燙小黃瓜片、紅蘿蔔片、青江菜梗，沖礦泉水，放瓷碗→盤飾用
8. 川燙蔬果類：紅蘿蔔段、紅蘿蔔絲，四季豆，沖礦泉水-->放入瓷碗中，封保鮮膜
9. 川燙木耳、豆包(過水)
10. 川燙後的食材可依各道菜所需食材組合放置盛盤中，以利烹調

烹調示範流程：

	芋頭燒小排： 芋頭放入油鍋內小火炸熟，再炸排骨 油少許爆香蔥段後撈除，放入排骨、紅蘿蔔、水(淹過排骨)，加調味料醬油1t、糖2t、鹽1t，改小火慢慢燒，待醬汁略收乾後，加入芋頭續燒至湯汁略為收乾 其他作法： 芋頭放入油鍋內小火炸熟 熱鍋加油1T爆香薑片後撈除，放入排骨拌炒，加調味料醬油2T、鹽1/2t、糖1t、米酒1T、香油1t、水(蓋過食材)，大水煮滾後，改火燜煮至熟透，再加入芋頭紅燒至湯汁略為收乾，放入蔥段炒熟，盛盤
	樹子蒸魚： 將樹子倒入碗中，加少許水、少許米酒、少許醬油，調勻 水開後，在腰盤底鋪薑片，取出魚腹中的蔥段移至盤內，淋上調好的樹子醬汁，放入蒸籠中，中大火蒸20min
	蝦皮煎蛋： 熱鍋後熄火，乾鍋炒香蝦皮 鍋燒熱，油2T潤鍋(讓鍋緣沾有一層薄油)，熄火將油倒出。 三段式打蛋，將蛋打散，加入蝦皮、蔥花、鹽少許、胡椒少許拌勻。 小火，在步驟三的熱鍋中倒入冷油，倒入蛋汁後快速撥動，讓蛋汁集中在鍋底，待邊緣逐漸凝固後，轉動傾斜鍋子，將中間的蛋汁用鏟子輕輕的撥到外緣，形成厚薄均勻的蛋皮。待蛋皮成型後，用鍋鏟輕輕將蛋皮邊緣鏟起，若太乾可加少許油潤滑，讓蛋皮能在鍋中滑動。鏟子深入蛋皮2/3，將蛋皮翻面，續煎至金黃後鏟起盛盤。 將煎蛋放在熟食砧板，一開六，擺盤
	翡翠蛋炒飯： 飯煮好後先用筷子將飯扮鬆，待涼備用 擰乾青江菜碎的水分，備用 利用剛炒過煎蛋的鍋，加油2T，加入蛋汁炒碎，加入蒜末續炒，加入白飯炒至鬆散，加鹽、胡椒拌炒均勻，加青江菜碎炒勻後即可
	蒜味四季豆： 油少許炒香蒜末，加入已川燙好四季豆中的碗中，加鹽巴、少許胡椒、香油，拌勻後即可
	木耳豆包炒高麗菜： 油1T爆香薑絲，放入木耳、高麗菜翻炒，加一些水、鹽、糖、胡椒炒勻炒軟，加紅蘿蔔絲、豆包炒勻後即可