蔥油芙蓉如意大蝦

食材：

草蝦、花椰菜、雞蛋、紅蘿蔔、蔥、薑、蒜

作法：

1. 花椰菜切成小顆，川燙備用
2. 切蒜泥、蔥絲、薑絲、辣椒絲。蔥絲、薑絲泡水備用
3. 蛋與水的比例1:2.5，調味可隨意添加，基本上只加鹽即可，打均勻，過濾後放入水盤。水滾後，盤子放入蒸籠，待鍋中冒出蒸氣後，大火1min轉小火12-15min。蒸好後以保鮮膜覆蓋，以免涼掉。
4. 蝦修剪頭部及鬚，中間剝殼留頭尾，剖背，中間劃穿，蝦尾穿入背部。
5. 蒜泥加米酒、胡椒粉、鹽少許、糖少許、香油、醬油、蠔油、魚露調好後，放在蝦身上，放到蒸籠大火，冒出蒸氣後約5min。蝦取出擺盤。
6. 蔥絲、薑絲、辣椒絲放在蝦上面，淋熱油

PS：

蛋液倒入水盆後需馬上入蒸鍋，以免蛋液沉澱。蒸蛋的時候水盆亦可封保鮮膜，較不受火侯影響。

中餐丙級 302C 示範

中餐丙級 302C 示範

菜單：椒鹽排骨酥、蒜泥蒸魚、三色煎蛋、豆干炒高麗菜、培根四季豆、鳳梨肉鬆炒飯

材料：

乾貨	木耳、米
加工食品	豆乾、鳳梨、培根、肉鬆
蔬果	青豆仁、紅蘿蔔、高麗菜、四季豆、青椒、薑、蔥、蒜、紅辣椒、小黃瓜
肉	排骨
蛋	雞蛋
海鮮	吳郭魚

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：4 深盤：1 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 木耳泡水、米(洗淨瀝乾)
2. 先洗加工素再洗加工葷：鳳梨、豆乾、培根、肉鬆(沖外袋)
3. 青豆仁、高麗菜(去心、扒開)、四季豆(去頭尾、側筋)、青椒、紅蘿蔔(削皮)、小黃瓜、蔥(去根部)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)、薑(去皮)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、老葉去除
4. 豬排骨
5. 雞蛋(清洗蛋殼)
6. 吳郭魚(去鱗、鰓、內臟，腹腔內雜質清除乾淨) → 蓋保鮮膜放冰箱
7. 清空水槽內的垃圾
8. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

	椒鹽排骨酥	蒜泥蒸魚	三色煎蛋	豆干炒高麗菜	培根四季豆	鳳梨肉鬆炒飯
木耳			絲	絲	段
豆乾				絲
鳳梨						丁
培根					段
高麗菜				絲
四季豆					段
青豆仁						丁
紅蘿蔔			絲	絲	段	丁
青椒			絲
蔥	末	蔥花、段	蔥花
薑		片
蒜	蒜末	末			蒜末	蒜末
紅辣椒	末	末
小黃瓜
排骨	塊
吳郭魚		畫刀

注意事項：

1. 木耳：修邊，捲起切絲，切段
2. 豆乾：去邊片成三片再切成絲
3. 鳳梨：切丁，擠乾過多水分
4. 高麗菜：去梗切絲，絲不可太細
5. 紅蘿蔔：切段，切絲，切菱形片做盤飾
6. 青椒：切絲
7. 四季豆：切段
8. 青蔥：切末，切蔥花，切段
9. 蒜頭：拍碎、切末
10. 薑：切片、切絲
11. 辣椒：切末
12. 小黃瓜：切半圓片做為盤飾
13. 吳郭魚：兩面各畫三刀

前處理：

1. 煮飯，米與水比例1:0.9，加少許沙拉油，外鍋加1杯水
2. 蒸鍋中間的蒸籠取下，鍋中加水煮滾，
3. 煮熱水，加糖及少許沙拉油，以川燙食材
4. 魚加酒，腹中塞蔥白(抓碎)，醃製備用
5. 排骨加鹽、胡椒、酒、蛋白、太白粉， 醃製備用
6. 川燙小黃瓜片、紅蘿蔔片，沖礦泉水，放瓷碗→盤飾用
7. 川燙涼拌：紅蘿蔔段、四季豆，沖礦泉水-->放入瓷碗中，封保鮮膜
8. 川燙青豆仁、紅蘿蔔丁、紅蘿蔔絲、木耳、豆乾(過水)
9. 川燙後的食材可依各道菜所需食材組合放置盛盤中，以利烹調

烹調示範流程：

	椒鹽排骨酥： 醃好的排骨裹上地瓜粉、麵粉(3:1)，放入油鍋中小火炸熟撈起，開中火將油加熱，回鍋再炸10sec搶酥、去油 乾鍋放入蒜末、辣椒末、蔥末炒勻，倒入已炸熟的排骨拌炒，最後再加入胡椒、鹽(少許)調味拌炒均勻即可
	蒜泥蒸魚： 將蒜泥與鹽1t、糖1t、醬油1/2t、酒1t、胡椒粉少許、水3T調勻 水開後，在魚至於腰盤，淋上調好的醬汁，放入蒸籠中，中大火蒸12-15min，灑上蔥花續蒸1min後取出
	三色煎蛋： 三段式打蛋，將蛋打散，加入燙熟的紅蘿蔔絲、木耳絲及青椒絲、蔥花、鹽少許、胡椒少許拌勻。 鍋燒熱，油2T潤鍋(讓鍋緣沾有一層薄油)，熄火將油倒出。 熱鍋中倒入冷油，油燒熱後倒入蛋汁後快速撥動，讓蛋汁集中在鍋底，轉小火，待邊緣逐漸凝固後，轉動傾斜鍋子，將中間的蛋汁用鏟子輕輕的撥到外緣，形成厚薄均勻的蛋皮。待蛋皮成型後，用鍋鏟輕輕將蛋皮邊緣鏟起，若太乾可加少許油潤滑，讓蛋皮能在鍋中滑動。鏟子深入蛋皮2/3，將蛋皮翻面，續煎至金黃後鏟起盛盤。 將煎蛋放在熟食砧板，一開六，擺盤
	鳳梨肉鬆炒飯： 飯煮好後先用筷子將飯扮鬆，待涼備用 熱鍋，加油2T，加入蛋汁炒碎炒香，加入蒜末續炒，加入白飯炒至鬆散，加鹽、胡椒拌炒均勻，加青豆仁、紅蘿蔔丁、鳳梨拌炒，最後加肉鬆炒勻後即可
	培根四季豆： 油少許炒香培根、蒜片，加入已川燙好四季豆中的碗中，加鹽巴、少許胡椒、香油，拌勻後即可
	豆干炒高麗菜： 油1T爆香蒜片，放入高麗菜翻炒，加一些水、鹽、糖、胡椒炒勻炒軟，加入燙熟的木耳絲、紅蘿蔔絲、豆干絲拌勻後即可