中餐丙級 301C 示範紀錄

中餐丙級 301C 示範紀錄

菜單：金菇炒肉絲、蝦仁炒蛋、紅燒筍尖、紅蘿蔔絲炒青江、皮蛋紫菜拌豆腐、銀芽炒粄條

材料：

乾貨	紫菜、香菇
加工食品	桶筍、豆腐、粄條、皮蛋
蔬果	金針菇、紅蘿蔔、青江菜、綠豆芽、薑、蔥、蒜、紅辣椒、小黃瓜
肉	豬瘦肉
蛋	雞蛋
海鮮	蝦仁

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：5 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 紫菜(洗包裝)、香菇(剪去蒂頭)泡水
2. 先洗加工素再洗加工葷：桶筍、豆腐(洗包裝)、粄條、皮蛋(去包裝)
3. 金針菇(去除根部)、紅蘿蔔(削皮)、青江菜(剝開洗淨)、綠豆芽(去頭尾)、小黃瓜、蔥(去根部)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)、薑(去皮)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、老葉去除
4. 豬瘦肉
5. 雞蛋(洗蛋殼)
6. 蝦仁(去腸泥) → 蓋保鮮膜放冰箱
7. 清空水槽內的垃圾
8. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

	金菇炒肉絲	蝦仁炒蛋	紅燒筍尖	紅蘿蔔絲炒青江	皮蛋紫菜拌豆腐	銀芽炒粄條
紫菜					切絲
香菇			斜切片			絲
粄條						1.5cm寬
桶筍			長尖塊
豆腐					不處理
皮蛋					不處理
紅蘿蔔	片(盤飾)		菱形丁	絲		絲
青江菜				絲
金針菇	6cm段
綠豆芽						不處理
蔥	段		段			段
蒜	片			片
紅辣椒	絲			絲		絲
小黃瓜	片(盤飾)	菱形片	菱形片(盤飾)
豬瘦肉	絲					絲
雞蛋		不處理
蝦仁		不處理

1. 紫菜：切0.3cm絲
2. 香菇：斜切片、部分切絲
3. 粄條：一開四，切成長條
4. 桶筍：以滾刀切長尖塊
5. 皮蛋放入電鍋蒸熟，外鍋加3/4杯水
6. 金針菇：切6cm段(對半切)
7. 小黃瓜：切圓片、半圓片做為盤飾，切菱形片
8. 紅蘿蔔：切菱形丁、切絲，半圓片做為盤飾
9. 青江菜：葉切除不用，梗切絲
10. 青蔥：切段
11. 蒜頭：切片
12. 紅辣椒：切絲
13. 豬瘦肉：切片以刀面拍打，再切成絲

前處理：

1. 將皮蛋放入電鍋中，外鍋加3/4杯水蒸熟
2. 肉絲加鹽、酒、太白粉少許，醃製備用
3. 蝦仁加鹽、酒、太白粉少許，醃製備用
4. 煮熱水，加糖及少許沙拉油，將材料事先燙熟
5. 蛋以三段式打法，打散，加太白粉水1T，鹽少許
6. 川燙小黃瓜片、紅蘿蔔片，用礦泉水沖涼後放瓷碗→盤飾用
7. 川燙蔬果類：金針菇、銀芽、紅蘿蔔丁、紅蘿蔔絲、青江菜絲、辣椒絲
8. 川燙加工類：筍尖、香菇
9. 川燙後的食材可依各道菜所需食材組合放置盛盤中，以利烹調
10. 川燙肉絲
11. 川燙蝦仁

烹調流程：

1. 紅燒筍尖：
   鍋中加水1-1.5杯、醬油1T、糖2T、鹽少許，放入蔥段、筍尖、香菇，以大火煮滾，小火燒至入味，放入紅蘿蔔，快收汁時將青蔥撈起，即可盛盤
2. 紅蘿蔔絲炒青江：
   油1T炒香蒜片，加青江菜絲、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲炒熟，加入調味料鹽、糖拌勻即可。
3. 金菇炒肉絲：
   油1T放入蔥絲爆香，加下紅蘿蔔絲、金針菇、紅辣椒絲、肉絲炒熟，再加調味料鹽、糖，快炒拌均
4. 蝦仁炒蛋：

油2T將蛋快炒成小片狀，加下蝦仁、小黃瓜片和炒，加鹽，拌炒均勻

5. 銀芽炒板條：
   油2T放入蔥絲、蒜片爆香，加肉絲翻炒，加入水1杯、醬油、鹽、糖、白胡椒粉煮開，加入板條翻炒，加黑醋、銀芽、 紅蘿蔔絲，翻炒拌勻收汁，再加少許香油拌勻即可
6. 皮蛋紫菜拌豆腐：
1. 乾鍋將紫菜用小火炒酥，放於瓷碗備用
2. 豆腐從包裝盒取出後，以礦泉水略為沖洗，放熟板上略修邊後，切成6塊，置盤
3. 皮蛋去殼，以礦泉水略為沖洗，直切6瓣，放豆腐上
4. 將紫菜置於盤中，醤油膏加少許香油拌勻後淋上即可
7. 將所有瓷盤邊緣擦乾淨，擺上盤飾
8. 用塑膠托盤將成品分別端到評分區桌面