中餐丙級 301D 示範與操作紀錄

中餐丙級 301D 示範與操作紀錄

菜單：紅燒肉塊、白果炒蝦仁、雞肉炒筍絲、香菇片扒青江、皮蛋柴魚拌豆腐、培根炒粄條

材料：

乾貨	香菇、柴魚
加工食品	白果、桶筍、豆腐、粄條、培根、皮蛋
蔬果	紅蘿蔔、青江菜、薑、蔥、蒜、紅辣椒、小黃瓜
肉	豬瘦肉
雞	雞胸肉
海鮮	蝦仁

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：4 深盤：1 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 香菇(剪去蒂頭)泡糖水，柴魚(洗包裝)
2. 先洗加工素再洗加工葷：桶筍、粄條、豆腐(洗包裝)、皮蛋(去包裝)、培根
3. 紅蘿蔔(削皮)、青江菜、小黃瓜、蔥(去根部)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)、薑(去皮)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、老葉去除
4. 豬瘦肉
5. 雞胸肉去骨、去皮
6. 蝦仁(去腸泥) → 蓋保鮮膜放冰箱
7. 清空水槽內的垃圾
8. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

註：標示*表示示範時未採用，可自行決定

	紅燒肉塊	白果炒蝦仁	雞肉炒筍絲	香菇片扒青江	皮蛋柴魚拌豆腐	培根炒粄條
柴魚				不處理
香菇	*片			不處理		*絲
桶筍			絲
白果		不處理
豆腐					不處理
粄條						1.5cm寬
培根						2cm段
皮蛋					不處理
紅蘿蔔	滾刀塊	片(盤飾)	絲	菱形片		絲
青江菜				對剖
蔥	*段	*丁	*絲			*斜段
蒜	片	*片		*片
紅辣椒	*片(盤飾)	*片(盤飾) *丁	*片(盤飾) 絲	*片(盤飾)	*片(盤飾)
小黃瓜	*片(盤飾)	丁	片(盤飾)		*片(盤飾)
豬瘦肉	3cm塊
雞胸肉			絲
蝦仁		不處理

注意事項：

1. 香菇：若超過6朵，剩餘可切絲
2. 粄條：一開四，切成1.5cm寬(約食指寬)
3. 紅蘿蔔：切滾刀塊，大小與肉塊相似，剩餘切絲、切片做盤飾
4. 青江菜：取大小相近的3株，對剖，切除部分菜葉
5. 青蔥：可以不使用，若要使用可切斜段，切丁，切絲
6. 蒜頭：可以不使用，若要使用可切片
7. 小黃瓜：切丁與白果大小相似，量不可大於白果，其他切圓片做為盤飾
8. 紅辣椒：可以不使用，若要使用可切稜形片、切絲，切片做盤飾，
9. 豬瘦肉：切3cm肉塊，肉塊不可太小
10. 雞胸肉：先片薄再切絲，力求長度相似

前處理：

1. 將皮蛋放入電鍋中，外鍋加3/4杯水蒸熟
2. 煮2鍋熱水，加糖及少許沙拉油，分別川燙不同類食材
3. 雞肉絲加酒、太白粉，醃製備用
4. 蝦仁加鹽、酒、太白粉(其他：胡椒粉) 醃製備用
5. 川燙小黃瓜片、紅蘿蔔片，沖礦泉水，放瓷碗→盤飾用
6. 川燙蔬果類：紅蘿蔔塊、紅蘿蔔絲、青江菜、辣椒絲
7. 川燙加工類：白果、粄條、筍絲，粄條可於水中拌開
8. 川燙後的食材可依各道菜所需食材組合放置盛盤中，以利烹調
9. 川燙肉塊
10. 川燙雞肉絲
11. 川燙蝦仁

烹調示範流程：

	香菇片扒青江： 青江菜川燙後擺盤 擺上紅蘿蔔片盤飾 香菇燙熟後擺盤放在中間 芡汁：鍋中放1杯水燒開，放鹽、糖及幾滴醬油，太白粉1T加少許水調勻，開小火，太白粉水多次加入，直到略稠即可，最後加少許香油和開 將芡汁淋到盤中 其他作法： 油3T爆香蒜片+香菇片略炒加醬油、塩、糖、水，燜煮一下、勾芡，加下青江菜一滾，熄火，夾取青江菜排盤，再排上香菇片
	紅燒肉塊： 小火，油1T，糖2T放到油中間，直到糖融化起泡，放入八角，放入肉塊、紅蘿蔔塊、醬油、酒，稍微拌動，放入蒜頭、水，中火煮開，改小火燒至肉塊、紅蘿蔔塊熟透，最後加些鹽調味 其他作法： 油2T放入蔥段爆香，加下肉塊、紅蘿蔔塊、醬油、水(蓋過肉塊)、糖、米酒，中火煮開，改小火燒至肉塊、紅蘿蔔塊熟透，湯汁收至微量即可
	雞肉炒筍絲： 香油、沙拉油、糖、鹽，加入筍絲、雞絲、紅蘿蔔絲，拌炒均勻 其他作法： 油1T放入蔥絲炒香，加入筍絲、雞絲、紅辣椒絲，調味料鹽、糖、米酒、香油、胡椒，拌炒均勻
	白果炒蝦仁： 香油、米酒，薑絲爆香，加鹽、糖調味，加入白果、蝦仁、小黃瓜丁，拌炒均勻，最後將薑絲撈除 其他作法： 油1T炒香蔥段、蒜片，加入白果、蝦仁、辣椒，調味料太白粉、鹽、米酒、白胡椒粉，拌炒均勻
	培根炒板條： 水3/4杯、醬油、鹽、糖、白胡椒、油蔥酥，先在碗中調勻 油2T炒培根，倒入調味料，水滾後放入粄條、紅蘿蔔絲，翻炒拌勻收汁 其他作法： 油2T炒香香菇、培根，加入水3/4杯、醬油、鹽、糖、白胡椒煮開，加入蔥段、綠豆芽、紅蘿蔔絲、粄條，翻炒拌勻收汁，再加油蔥酥拌勻即可
	皮蛋柴魚拌豆腐： 豆腐除包裝，沖礦泉水，豆腐放熟板上切（先略修邊）6片，置盤 皮蛋去殼，沖礦泉水，直切6瓣，放豆腐上，醤油膏加糖拌勻，淋上 柴魚片用乾鍋小火炒酥放於皮蛋上方

操作改進事項：

1. 香菇片扒青江：芡汁不足，香菇數量要與青江菜(6朵)相同
2. 紅燒肉塊：肉塊與紅蘿蔔塊太小
3. 白果炒蝦仁：小黃瓜丁未熟

其他易犯事項：

1. 芡汁過於濃稠
2. 雞絲刀工不佳
3. 紅燒肉塊湯汁太乾