中餐丙級 301A 操作紀錄

中餐丙級 301A 操作紀錄

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菜單：粉蒸肉片、鳳梨拌炸蝦仁、三色炒筍絲、培根炒青江、皮蛋蔥花拌豆腐、香菇炒粄條

材料：

乾貨	木耳、香菇
加工食品	鳳梨、桶筍、皮蛋、豆腐、粄條、培根
蔬果	地瓜、紅蘿蔔、青椒、青江菜、小黃瓜、蔥、薑、蒜、紅辣椒
肉	豬瘦肉
海鮮	蝦仁

洗滌流程：

1. 點完菜後，裝垃圾袋及水槽濾網
2. 紙巾舖在清潔區下層，紙巾，礦泉水，手套放在上面
3. 洗手 → 洗抹布 → 擦工作臺
4. 洗瓷器餐具 → 紙巾擦乾盤面 → 放清潔區
   平盤：5 橢圓盤：1 扣碗：1 口碗：1
5. 洗鍋具：炒鍋，鐵盆、鐵盤、馬口碗，由大而小，鐵盤、馬口碗數量視情況而定
6. 洗烹調用具：鍋鏟、漏勺，筷子、湯匙一組放在熟食區，一組放在熟食區工作區
7. 洗刀具 → 噴酒精 → 置於鐵盤
   片刀、剪刀、削皮刀
8. 洗白色砧板 → 噴酒精 → 洗紅色砧板 → 噴酒精
9. 洗抹布 → 噴酒精 → 折好置水槽右下方

配菜洗滌流程：

1. 木耳、香菇(剪去蒂頭)
2. 先洗加工素再洗加工葷：鳳梨、桶筍、豆腐(洗包裝)、粄條、培根、皮蛋(去除包裝)
3. 地瓜(削皮)、紅蘿蔔(削皮)、青椒、青江菜(剝開洗淨)、小黃瓜、蔥(去根部)、薑(削皮)、蒜(剪去頭部)、紅辣椒(剪去頭部)，所有蔬果類都要將根、皮、尾、荖葉去除
4. 豬瘦肉
5. 蝦仁(去腸泥) → 蓋保鮮膜放冰箱
6. 清空水槽內的垃圾
7. 清洗配菜籃並放在檯面下層，桌面擦拭乾淨

切割流程：

	粉蒸肉片	鳳梨拌炸蝦仁	三色炒筍絲	培根炒青江	皮蛋蔥花拌豆腐	香菇炒粄條
木耳			去邊切絲
香菇						絲
鳳梨		一開八
桶筍			絲
皮蛋					不處理
粄條						1.5cm寬
培根				2cm小段
地瓜	滾刀切塊
紅蘿蔔		片(盤飾)	絲			絲
青椒			絲
青江菜	不處理			段
小黃瓜		片(盤飾)	片(盤飾)		片(盤飾)
蔥			段		蔥花	段
薑
蒜	末			片
紅辣椒		片(盤飾)				絲
豬瘦肉	片					絲
蝦仁		不處理

1. 香菇：切絲
2. 木耳：去邊切絲
3. 鳳梨：一開八
4. 桶筍：切絲
5. 粄條：切成1.5cm寬(約食指寬)
6. 培根：切2cm小段
7. 地瓜：滾刀切塊
8. 紅蘿蔔：切絲，切盤飾
9. 青椒：切絲
10. 青江菜：切3-4cm段，梗與葉分開放置，需保留部分不要切，作為盤飾用
11. 小黃瓜：切圓片、半圓片做為盤飾
12. 青蔥：切段、切蔥花
13. 薑：切絲
14. 紅辣椒：尾端切片做盤飾，切稜形片、切絲
15. 蒜頭：切成細末，蒜片
16. 豬瘦肉：切成0.3薄片後用刀面拍打，部分切絲

烹調流程：

1. 開火燒熱水，加糖及少許沙拉油
2. 拿2個馬口碗至公用區，一個裝甜麵醬1T、辣豆瓣醬1T，另一個裝蒸肉粉2T
3. 裝甜麵醬的碗中，加入米酒1t、糖2t、香油1T、蒜末，與肉片混和攪拌均勻。再加入蒸肉粉拌勻後，再加入1T水拌勻
4. 將醃製後的肉片平舖在口碗的底部及邊緣，中間再排上地瓜塊(片)壓緊，放入電鍋中，外鍋加入1杯水，蒸熟
5. 川燙盤飾：紅蘿蔔片、小黃瓜片、辣椒片，完成後放於瓷碗中備用
6. 川燙鳳梨片，水瀝乾後放於瓷碗中備用
7. 川燙紅蘿蔔絲、木耳、筍絲，約2-3min
8. 熱鍋加入沙拉油，蔥段爆香撈除，放入川燙後的紅蘿蔔絲、木耳、筍絲，以及青椒絲爆炒，加入鹽2/1t、糖1/4t、米酒1t、香油1t，拌勻即可盛盤
9. 川燙紅蘿蔔絲
10. 熱鍋加入沙拉油2T，香菇絲炒香，倒入醬油1T、米酒1T、香油1t、糖1t、鹽1/2t、胡椒粉1/2t，放入蔥段、紅蘿蔔絲、粄條，炒拌均勻，加入1/2杯水，以大火炒至湯汁收乾即可盛盤，過程中可用鍋鏟或筷子將粄條挑開
11. 川燙青江菜梗，約2-3min
12. 熱鍋放入沙拉油1T，將培根放入用小火炒香，取出備用
13. 放入蒜片爆香，放入青江菜梗、青江菜葉，加入1/2杯水，炒熟，最後加入鹽1/2t、糖1/2t、米酒1t，起鍋前將培根倒回鍋中，拌勻即可盛盤
14. 川燙青江菜盤飾
15. 將蒸熟的粉蒸肉從電鍋中取出，倒扣再瓷盤
16. 青江菜取出作為盤飾
17. 電鍋中放入皮蛋，外鍋加1/2杯水
18. 拿油盆到公共區取油，倒入鍋中熱油
19. 至公共區取，地瓜粉2T、麵粉1T、太白粉1T，順便取回冰箱中的蝦仁
20. 蝦仁瀝乾水分後，加入米酒1t、胡椒粉1/2t，拌勻，裹粉時稍微壓一下讓粉附著於蝦仁上
21. 中溫時將蝦仁下鍋油炸，炸熟後起鍋，轉大火，高溫再回鍋炸一下，完成後與鳳梨放在同一個瓷碗中
22. 拿瓷碗至公共區取沙拉醬3T
23. 蝦仁鳳梨與沙拉醬拌勻後即可盛盤
24. 將熟食(白色)砧板放於工作檯，刀具清洗後噴酒精，戴手套
25. 割開豆腐包裝，用礦泉水清洗，豆腐去邊，順紋路由上至下切成小塊，再平刀從中間剖半，放於瓷盤中
26. 將皮蛋從電鍋中取出，切成塊(一開四再對切)，放在豆腐上，淋上醬油膏
27. 蔥花在油鍋中過油後，放在盤中間即可
28. 將所有瓷盤邊緣擦乾淨，擺上盤飾
29. 用塑膠托盤將成品分別端到評分區桌面

改進及事項：

粉蒸肉片
	改進事項： 肉片切的太厚 肉片切完後須以刀面拍打，以免蒸熟後縮水 他組問題： 地瓜切片或切塊均可 須確保米粒粉(小米)有熟透
鳳梨拌炸蝦仁
	改進事項： 裹粉時需稍微用力壓，讓粉確實附著於蝦仁 裹粉後不可立即下鍋油炸，靜置一下讓粉吸收水分，可避免下鍋時掉粉 蝦仁起鍋後可直接放入瓷碗，不須放在漏勺上 他組問題： 如要增加配色，可加上小黃瓜，大小與蝦仁類似，量不可過多 不要把紅辣椒絲點綴在食物中間，多餘
三色炒筍絲
	改進事項： 不可太油 他組問題： 木耳切絲時，須將邊邊切除 筍絲、紅蘿蔔絲、木耳絲可先川燙後再下鍋快炒 青椒絲易熟，不可川燙
培根炒青江
	改進事項： 培根不可炒太久，否則油容易變黑 他組問題： 青江菜根不容易熟，需先川燙 菜葉不可與菜根同時川燙，否則菜葉會變爛
皮蛋蔥花拌豆腐
	他組問題： 因豆腐會出水，如要加上盤飾，須注意不可太靠近食物，儘量靠近盤邊緣 皮蛋需先蒸熟(煮熟) 蔥花不可太多
香菇炒粄條
	改進事項： 因為有加醬油，鹽可最後再適量添加，以免過鹹 他組問題： 菜名是香菇炒粄條，所以若加上紅蘿蔔絲、青椒絲、肉絲等其他配菜，須注意不可太多 不可夾生，紅蘿蔔絲需熟